Jernpande-guide: Spørgsmål og svar (FAQ)

De oftest stillede spørgsmål til jernpander + svar

Selvom mange professionelle kokke sværger til jernpander / carbonstålpander, er det stadig sjældnere at finde blandt hjemmekokke. Hvis du spørger os, så er jernpander helt fantastiske - og alle bør have mindst en i køkkenet. 

For at gøre det nemt for dig, har vi samlet alle de typiske spørgsmål, vi får til vores jernpander (også kendt som carbonstålpander, pladejernspander, smedejernspander og kulstofstålpander). Vi kommer i det følgende ind på alt lige fra, hvordan du vælger din nye stegepande, hvordan den skal vedligeholdes og ikke mindst, hvordan du får det optimale ude af jernpander under madlavningen.

Så hvad er en jernpande?

Jernpander består af 99% jern og 1% kulstof. Netop derfor kaldes panderne "Carbon Steel" på engelsk - eller enten carbonstålpander, kulstofstålpander eller kulstålspander på dansk. I Danmark har man ligesom resten af Europa brugt jernpander gennem flere hundreder år - og tidligere brugte man ofte betegnelsen smedejernspander om denne type stegepander. 

Mineralkompositionen gør panderne enormt stærke og alsidige, og jernpanderne har helt fantastiske varmeegenskaber. Samtidig betyder det høje indhold af jern, at panderne er reaktive - ligesom støbejern - hvilket betyder, at panden kan ruste, hvis ikke den er behandlet rigtigt. Det er heldigvis ikke så svært at give sin jernpande en god seasoning, som både beskytter mod korrosion og oxidation, samtidig med at panden opbygger en fantastisk naturlig nonstick. 

Hvilken farve skal en jernpande have?

Jernpander (ikke at forveksle med støbejernspander) er sølvfarvet, når du modtager dem. Farven ændrer sig drastisk, når du tager panden i brug i takt med, at der opbygges flere lag seasoning på panden. Det er meget normalt, at din jernpande eller carbonstålpande kan gå fra et sølvfarvet udseende til et mere brunligt, blåligt eller næsten sort. Farven ændrer sig med tiden afhængigt af, hvilken type mad du laver, temperaturen og miljøet omkring panden - det er helt naturligt, og noget af det, som gør din jernpande unik. 

Hvordan brænder jeg min jernpande ind? (Seasoning)

Når du skal behandle din nye jernpande, sker det ved en proces der kaldes "seasoning" - det er den proces, hvor du brænder panden ind med olie, så den opnår et beskyttende lag og en naturlig nonstick. Du skal bruge en smule olie med et højt røgpunkt / rygepunkt (vi anbefaler vindruekerneolie), som skal smøres på panden for at udfylde de små porer, som er i overfladen af jernet. 

Når panden varmes op ved høje temperaturer sker der en såkaldt polymerisering af olien, hvilket betyder, at den hærder og binder til jernpandens overflade som en slags belægning. Hvis det er gjort rigtigt vil din seasoning både beskytte panden mod rust og samtidig give en fantastisk naturlig nonstick, som gør det muligt at stege stort set alt. 

Du skal sørge for, at din pande er fuldstændig ren og tør, inden du brænder den ind. Brug hellere lidt for lidt olie end for meget - ca. en teskefuld er perfekt. For meget olie på panden kan gøre din seasoning klistret, ujævn og med risiko for, at den let falder af igen. 

Når du er klar til at brænde din nye pande ind for første gang, så tjek vores guide til behandling af jernpander (seasoning) her på siden. Vi har skrevet en artikel om emnet med en detaljeret video, som i nemme trin viser dig vores foretrukne metode - nemlig ovnmetoden. 

Hvis du har gaskomfur, kan du også bruge det til at brænde panden ind og lave din seasoning. 

Hvordan laver man mad på en jernpande?

Jernpander eller carbonstålpander kan tåle helt op til 650 C, hvilket betyder, at du også kan bruge panderne ved høje stegetemperaturer og dermed opnå perfekt stegeskorpe på ethvert stykke kød. Du kan endda smide din jernpande direkte på grillen eller over åben ild, hvis du elsker en god grillsmag, men stadig ønsker at holde saften fra kødet i panden. 

Selvom der ikke rigtigt er noget, du ikke kan lave i en jernpande, er der alligevel nogle fødevarer, hvor du bør vælge en anden type pande (eks. emaljeret støbejern). Ligesom rå støbejern er din jernpande "reaktiv", hvilket betyder, at pandens overflade vil reagere kemisk med bestemte fødevarer. Vælger du at tilberede meget syreholdige fødevarer i jernpanden, skal du med stor sandsynlighed give den pande en ny seasoning bagefter.

Syreholdige fødevarer som citrus, tomater, eddike eller vin kan fjerne belægningen af hærdet olie på din jernpande og/eller give maden en let metallisk smag. En hurtig svitsning af tomater er okay, men undgå lange simretider med tomatsovs og vin. Vores anbefaling er, at du vælger en stegepande i rustfrit stål eller emaljeret støbejern, når du skal tilberede noget med højt syreindhold. 

Kan jernpander anvendes på induktion?

Ja, din jernpande eller carbonstålpande kan bruges på induktionskomfur. Du kan bruge alle Gastrotools' pander og gryder på både induktion og keramiske kogeplader. Derudover kan du bruge jernpander/carbonstålpander og rå støbejernspander på både grill og over bål. 

Der er dog nogle ting, du skal være opmærksom på, når du bruger din jernpande på induktion:

  • Når du brænder din jernpande ind første gang (seasoning) skal du bruge ovnmetoden
  • Undgå altid at varme din pande op for hurtigt, da den kan slå sig og blive skæv. I stedet bør du altid varme jernpanden langsomt op i 3-4 minutter ved lav varme, hvorefter du kan skrue op til 5-7 på dit induktionskomfur. Brug aldrig Power-funktionen. 
  • Vælg den størrelse pande, som passer til dine kogeplader - vi har både 26, 28 og 30 cm. 

Hvordan undgår jeg, at min pande slår sig og bliver skæv?

Alle pander kan slå sig, hvis du varmer dem op for hurtigt - eller hvis de udsættes for hurtige temperaturændringer. Det kan eksempelvis være en iskold bøf på en varm pande. Sørg derfor altid for at lade dine ingredienser temperere så tæt på stuetemperatur som muligt, inden du smider dem på panden. Og hæld aldrig koldt vand på panden, når den er varm.

Hvis uheldet er ude, er der desværre ingen garanti for, at panden bliver helt lige igen - men det har også sjældent funktionel betydning. Det kan dog være irriterende, hvis du har induktionskomfur, så du kan forsøge dig med at slå panden hårdt med eks. en kagerulle eller lignende. Så kan du være heldig, at panden retter sig. 

Hvordan rengør jeg min jernpande?

Vi har skrevet en guide her på siden til, hvordan du rengør din jernpande / carbonstålpande. Her får du et kort overblik over, hvordan du bør gribe rengøringen an. Husk aldrig at bruge opvaskemaskine!

  • Niveau 1: Hvis din pande har fået en god seasoning og dermed en glat overflade, behøver du sjældent at gøre andet end blot at tørre panden af med et stykke køkkenrulle. Hvis der stadig sidder madrester på panden, så fortsæt til "Niveau 2".
  • Niveau 2: Tilsæt to spiseskefulde groft salt til panden og skrub med et stykke køkkenrulle, så evt. madrester løsnes. Groft salt er godt nok til at fjerne det, der måtte sidde fast uden at ødelægge pandens seasoning. Når alt er væk, skal du tørre panden med et nyt stykke køkkenrulle, så der ikke er salt tilbage i panden. Overvej om panden trænger til en hurtig seasoning, hvor du smører den ind i olie og brænder den ind kort. Hvis der stadig sidder mad fast i panden på dette tidspunkt, så fortsæt til "Niveau 3".
  • Niveau 3: Dæk stegepanden med ca. 1-2 cm vand, og lad den langsomt koge op over komfuret. Det burde løsne alle madrester, der måtte have brændt sig fast. Brug en træspatel eller palet til at skrabe panden fri for madrester. Det er vigtigt at undgå at skrabe med metalredskaber, da du risikerer at skrabe i pandens seasoning-lag. Lad panden køle ned, hæld indholdet ud af panden, og tør den af med stykke køkkenrulle. Smør panden ind i lidt olie, inden den sættes på plads - og overvej, om panden trænger til en ny seasoning, hvis den har tendens til at brænde fast, og samtidig lige har været igennem en hård rengøring med vand. 

Er "det her" normalt?

Mørke områder / pletter / varierende farver: Når din stegepande er behandlet rigtigt, vil den udvikle en nonstick-overflade, som beskytter den mod rust og korrosion. Jo mere du bruger din jernpande, jo bedre bliver den - og med tiden bliver mørkere, eftersom panden interagerer med varme, forskellige fødevarer og miljøet omkring panden. Det er helt normalt, og panden vil ændre udseende med tiden som du bruger den.

Rust: På grund af pandernes høje jernindhold (99%) kan de have en tendens til at ruste, særligt i fugtige omgivelser, eller hvis den ikke har været brugt længe. Det er heldigvis nemt at gøre panden så god som ny igen.

Afskalning: Hvis du tilbereder syreholdige madvarer i panden, kan det opbyggede olielag (seasoning) skalle af. Det kan ofte fikses ved at give din pande en let seasoning eller evt. en helt ny seasoning, hvor du først fjerner alt det løse med ståluld, varmt vand og mild sæbe.

Hvordan adskiller jernpander sig fra støbejern og rustfrit stål?

Støbejern: Støbejern er tungere end pander i carbonstål/jernpander. Carbonstål varmer hurtigere op, men køler også hurtigere ned - det betyder, at det er enormt nemt at justere temperaturen på dine jernpander, mens støbejern holder længere på varmen og tager længere tid at varme op. Overfladen på vores jernpander / carbonstålpander er mere glat end støbejern - det betyder, at du hurtigere opbygger naturlig nonstick, og dermed behøver mindre olie, når du laver mad. Ønsker du et supplement til din jernpande/carbonstålpande, kan vi stærkt anbefale vores emaljerede støbejernspande, som både har fantastiske varmeegenskaber, men samtidig kan tåle syreholdige madvarer og simreretter. 

Rustfrit stål: Jernpander kræver rutinemæssig behandling med olie (seasoning), så panden kan opbygge naturlig nonstick. Rustfrit stål kræver ingen behandling, men kan heller ikke opbygge naturlig nonstick, så der skal ofte mere fedtstof til, når du steger i rustfrit stål. Ligesom emaljeret støbejern, kan du bruge rustfrit stål til syreholdige fødevarer - eller hvis du skal tilberede noget med meget væske (eks. tomatsauce). 

Fordele og ulemper ved jernpander

Fordele: Jernpander er utroligt holdbare og stærke. Ligesom støbejern, er en jernpande næsten umulig at "ødelægge". Professionelle og hjemmekokke elsker den gode varmekontrol og nemme håndtering - og ikke mindst fordi, det er meget sværere at komme til at brænde maden på. Jernpander /carbonstålpander kan tåle utroligt høje temperaturer uden problemer, hvilket gør panden perfekt til dig, som elsker at lave mad udenfor over grill eller bål. 

Overvejelser: Selvom jernpander ofte foretrækkes blandt professionelle kokke på grund af sin alsidighed og fantastiske varmeegenskaber, så kræver panderne også en smule ekstra opmærksomhed. Alle jernpander skal brændes ind med olie inden brug (seasoning), og du bør undgå syreholdige fødevarer. Derudover er det vigtigt, at du altid varmer panden op langsomt ved lav varme - og aldrig skruer helt op, hvis du har induktion, da den kan slå sig og blive skæv.

Men med den rette behandling, holder dine jernpander forevigt.  

Er jernpander / carbonstål nonstick?

Din nye jernpande leveres helt uden nogen nonstick-belægning. Når du har givet din jernpande en god behandling med seasoning, hvor du brænder olie ind i panden, vil du med tiden opnå naturlig nonstick - og passer du godt på den, vil du kunne stege stort set alt på en jernpande. 

Når du modtager en helt ny jernpande er det vigtigt, at du vasker den grundigt og bagefter brænder den ind med olie, som beskrevet i vores guide. 

Er jernpander gode for miljøet og min sundhed?

Jernpander /carbonstålpander og støbejernspander indeholder ingen skadelige stoffer. Faktisk består vores jernpander udelukkende af 99% jern og 1% kulstof - og så smører vi den ind i et beskyttende lag vegetabilsk olie, som beskytter panden mod rust og under transporten. Det lag olie skal bare vaskes væk, når du modtager den. 

Mange teflon-belægninger indeholder desværre stoffer, som har vist sig både at være sundhedsskadelige og hårde ved miljøet.
Derfor er vi også enormt glade for både carbonstål / jernpander og støbejernspander, som ikke indeholder disse stoffer. 

Det eneste du skal være opmærksom på er, at hvis der er rust på din stegepande, bør du ikke bruge den før du har renset den med ståluld og brændt panden ind med olie (se vores guide til behandling af jernpander). 

Hvor tunge er jernpander?

Vores jernpander/carbonstålpander vejer faktisk mindre end støbejern. Pga. tykkelsen af materialet, vil du måske opleve panderne som tunge - men det er også netop tyngden og tykkelsen, som giver panderne sine unikke varmeegenskaber. 

Intet køkken bør være foruden en god jernpande eller carbonstålpande.
Og så snart du har opbygget en god naturlig nonstick, kan du se frem til sprødere, saftigere og mere smagfuld madlavning. 

Tjek vores udvalg af jernpander her.

 

← Ældre indlæg Nyere indlæg →