Moules frites med grøn salat
Scan koden, og se opskriften på telefonen.
Moules frites er en tidløs klassiker: friske muslinger, sprøde fritter – og hos os serveret med en frisk grøn salat à la Cardenau.
Francis og Victor Cardenau bruger danske, linefangede muslinger, friske grøntsager og et generøst strejf af rosé og smør – simple ingredienser, der sammen finder den helt rigtige balance i smagen.
Personer
: 4
personer
Ingredienser
2
kg
friske, danske linefangede blåmuslinger
2
skalotteløg
2
fed
hvidløg
2
gulerødder
1
stilk bladselleri
100
g
knoldselleri
1
kvist timian
1
lille bundt persille, hakket fint
2
spsk
ekstra jomfruolivenolie - i videoen bruges den fra CARDENAU
100
g
smør
4
dl
rosé - i videoen bruges den fra CARDENAU
Friskkværnet peber
Champagne-Ardenne eddike til tilsmagning - i videoen bruges den fra CARDENAU
1
kg
faste kartofler, gerne agria
Groft salt til kogevandet
Neutral olie til friturestegning
1
hoved sprød salat (fx romaine eller hjertesalat)
1
bittersalat (fx rød julesalat)
1
spsk
merlot rødvinseddike - i videoen bruges den fra CARDENAU
1
spsk
Champagne-Ardenne hvidvinseddike - i videoen bruges den fra CARDENAU
4
spsk
ekstra jomfruolivenolie - i videoen bruges den fra CARDENAU
1
tsk
dijonsennep - i videoen bruges den fra CARDENAU
Salt og peber
Ingredienser til din ret
Hold skærmen tændt
Fremgangsmåde
Fritter – start dagen før
Trin 1/5
Skær kartoflerne i stave, og læg dem i koldt, saltet vand natten over.
Trin 2/5
Kog kartoffelstavene i nyt, letsaltet vand, til de er næsten møre. Lad dem damptørre helt.
Trin 3/5
Varm olien til 140 grader, og fritér kartoflerne i 3-5 minutter, til de har dannet en skorpe uden at tage farve. Tag dem op, og lad dem køle af.
Trin 4/5
Tip: Dette kan forberedes i god tid og fryses ned.
Trin 5/5
Lige før servering: fritér kartoflerne igen ved 180 grader, til de er gyldne og sprøde. Smag dem, før du salter – de har allerede fået salt fra både udblødning og blanchering. Tip: Kartoffelsorten er altafgørende. Agria er et godt valg, da den giver sprøde og luftige fritter.
Moules
Trin 1/7
Skyl muslingerne grundigt under koldt vand. Kassér dem, der er åbne og ikke lukker sig ved et let bank, samt ødelagte muslinger. Fjern evt. skæg.
Trin 2/7
Skær gulerødder, knoldselleri og bladselleri i små tern (brunoise), og hak skalotteløg og hvidløg fint. Hak persillen fint, og gem den til senere.
Trin 3/7
Varm olivenolie og smør i en stor gryde. Sautér skalotteløg, hvidløg, gulerod, bladselleri, knoldselleri, timian og persillestilke ved middel varme i 4-5 minutter, uden at grøntsagerne tager farve.
Trin 4/7
Tilsæt rosé, og lad det koge igennem et par minutter.
Trin 5/7
Kom muslingerne i gryden sammen med et generøst kværn peber. Læg låg på, og damp i 4-5 minutter, til muslingerne åbner sig. Du kan gøre dette over flere omgange.
Trin 6/7
Tag muslingerne op, og reducer fonden let, så den bliver mere koncentreret og cremet. Smag til med Champagne-Ardenne eddike, salt, peber og evt. en smule ekstra smør.
Trin 7/7
Læg muslingerne tilbage i fonden, tilsæt hakket persille, og vend det hele forsigtigt sammen.
Grøn salat
Trin 1/3
Skyl og slyng både den sprøde salat og bittersalaten, og riv dem i mundrette stykker.
Trin 2/3
Pisk eddiker, sennep, salt og peber sammen. Pisk olivenolie i til en blank vinaigrette, og smag til for syre.
Trin 3/3
Vend salaten i dressingen lige før servering.
Francis Cardenau er en af Danmarks mest anerkendte kokke. Han er tidligere Michelinkok og præsident for Bocuse d’Or Danmark. Derudover står han bag flere ikoniske restauranter som Kommandanten, Le Sommelier og MASH.
I dag viderefører hans søn, Victor Cardenau, familiens passion for gastronomi gennem brandet CARDENAU.
Læs mere
Udforsk flere opskrifter
Se alle
