Moules frites med grøn salat

Skær kartoflerne i stave og læg dem i koldt, saltet vand natten over.

Kog kartoffelstavene i nyt, letsaltet vand, til de er næsten møre. Lad dem damptørre helt.

Varm olien til 140 grader og fritér kartoflerne i 3-5 minutter, til de har dannet en skorpe uden at tage farve. Tag dem op og lad dem køle af.

Lige før servering:

Fritér kartoflerne igen ved 180 grader, til de er gyldne og sprøde. Smag dem, før du salter - de har allerede fået salt fra både udblødning og blanchering.

Skyl muslingerne grundigt under koldt vand. Kassér dem, der er åbne og ikke lukker sig ved et let bank, samt ødelagte muslinger. Fjern evt. skæg.

Skær gulerødder, knoldselleri og bladselleri i små tern, burnoise, samt hak skalotteløg og hvidløg fint. Hak persillen fint, og gem denne til senere.

Varm olivenolie og smør i en stor gryde. Sautér skalotteløg, hvidløg, gulerod, bladselleri, knoldselleri, timian og persillestilke ved middel varme i 4-5 minutter, uden at grøntsagerne tager farve.

Tilsæt rosé og lad det koge igennem et par minutter.

Kom muslingerne i gryden sammen med et generøst kværn peber. Læg låg på og damp i 4-5 minutter, til muslingerne åbner sig. Du kan gøre dette over flere omgange.

Tag muslingerne op, reducer fonden let, så den bliver mere koncentreret og cremet. Smag til med Champagne-Ardenne eddike, salt, peber og evt. en smule ekstra smør.

Læg muslingerne tilbage i fonden, tilsæt hakket persille og vend det hele forsigtigt sammen.

Skyl og slyng både den sprøde salat og bittersalaten, og riv dem i mundrette stykker.

Tilsæt eddiken til salaten, og smag til med salt og peber. Tilsæt derefter olien. Og server