Lær at lave en fransk klassiker, sauce bearnaise. Brian Mark giver dig her sin opskrift både på selve saucen og en hjemmelavet bearnaiseessens, som skal bruges. Denne opskrift giver ekstra essens, som du kan opbevare i køleskabet til næste gang, du skal lave sauce bearnaise.
Brian Mark er køkkenchef på Michelinrestauranten Søllerød Kro og kendt for sin kærlighed til sauce samt sin dygtighed i at skabe smagfulde saucer, perfekte til enhver ret.
Se opskriften her
Ingredienser
Bearnaiseessens
100 g roscoff-løg, fintsnittet
50 g fransk estragon, hele med blade og stilke
20 g stilke af bredbladet persille
10 g peberrod, skåret i skiver
150 g hvidvinseddike, god kvalitet
10 sorte peberkorn
Klaret smør
150 g smør
Sauce bearnaise
2 æggeblommer
15 g ren bearnaiseessens
10 g vand
Klaret smør
10 g estragonblade, fintsnittede
5 g kørvel, fintsnittet
Salt
Peber
Evt. saft fra kød eller Worchestershire Sauce til tilsmagning
Sådan gør du
Bearnaiseessens
Tilføj alle ingredienser til en kasserolle og lad det koge, til det er reduceret til cirka det halve.
Tag kasserollen af varmen og lad essensen trække, til den har stuetemperatur.
Klaret smør
Klar smøret ved at smelte det i en kasserolle ved lav varme uden at røre i det.
Når den hvide valle har lagt sig i bunden, tager du kasserollen af varmen.
Sauce Bearnaise
Æggeblommer, salt, peber, vand og bearnaiseessens kommes i en kasserolle og piskes sammen.
Pisk ved lav varme eller over vandbad, så der kommer luft ind i æggemassen, og massen legerer.
Hæld langsomt det klarede smør i æggeblandingen, mens du pisker konstant. Smørret skal være omkring 50 grader, og du skal undgå vallen, der har samlet sig i bunden af kasserollen.
Tilsæt estragon og kørvel og smag til.
