Lammekølle med fyld af urter, parmesan og hvidløg
Gastronomisk chef, Hotel Hesselet
Ifølge Jeppe Foldager er lammekøllen hovedrollen til påske, og heldigvis kræver det faktisk ikke andet end tid og gode råvarer.
I denne opskrift viser Jeppe Foldager dig, hvordan du udbener køllen og laver et smagsfuldt urtefyld med fermenteret hvidløg – perfekt til påskebordet.
Tip: kan du ikke få fat i fermenteret hvidløg, kan du bruge bagt/confitteret hvidløg i stedet.
Fjern lårbensknoglen fra lammekøllen, så kødet kan åbnes ud som et stort stykke. Rids eventuelle sener let, så kødet ligger fladt. Krydr indersiden med salt og friskkværnet peber.
Hak persille og ramsløg fint. Hak eller mos det fermenterede hvidløg og bland det med urterne sammen med citronskal og olivenolie. Smag fyldet let til med salt.
Fordel urtefyldet jævnt på indersiden af den åbne lammekølle. Rul kødet stramt sammen igen og bind det op med kødsnor, så det holder formen under stegning.
Varm en stor pande op og brun lammekøllen grundigt på alle sider i smør, så den får en gylden og aromatisk stegeskorpe.
Læg køllen i en bradepande og steg den i ovnen ved 180 °C, til den er rosastegt og har en kernetemperatur på omkring 56–58 °C.
Tag køllen ud af ovnen og lad den hvile i 30 minutter, inden den skæres i skiver.
