Sauce velouté
Køkkenchef, Søllerød Kro
Følg med, når Brian Mark viser, hvordan du kan give den klassiske sauce velouté, som er en af de klassiske grundsaucer, et twist med asparges og fiskefond.
Brian Mark foretrækker sin velouté serveret som en suppe – men du kan nemt justere konsistensen med lidt ekstra jævning, hvis du ønsker en mere klassisk sauce.
Skær de hvide asparges i tynde skiver.
Sautér aspargesene i smeltet smør.
Tilsæt melet i kasserollen, og lad det stege med, indtil det er let afbagt – uden at tage farve.
Tilsæt fiskefonden og bring det hele i kog under omrøring. Lad stivelsen koge ud af melet.
Kog suppen i ca. 15 minutter, og sigt derefter aspargesene fra.
Smag veloutéen til med lidt salt, og tilsæt derefter aspargesvandet.
Giv suppen et opkog, så den når kogepunktet.
Monter suppen med æggeblommer og fløde, mens den blendes med en stavblender.
Smag til med lidt peber inden servering.
