Grillede andebryst- & shiitakespyd og hollandaise med madagaskarpeber
Scan koden, og se opskriften på telefonen.
Thomas Rode Andersen
Tidl. Michelinkok
Andebryst, aubergine og smagfulde shiitakesvampe grilles på spyd i denne opskrift fra Thomas Rode. Retten toppes med en cremet hollandaise, krydret med Madagaskarpeber - perfekt til, hvis du vil løfte din grillaften og imponere med hjemmelavet hollandaise.
Tip: Læg dine grillspyd i vand, inden du skal bruge dem, så holder de bedre til varmen uden at forkulle.
Personer
: 4
personer
Ingredienser
250
g
usaltet smør
2
æggeblommer
saften af en halv citron
et skvæt sherryvineddike
2
skalotteløg, pillede og finthakkede
1
spsk
syltede, grønne madagascarpeberkorn, knuste
2
andebryster, befriet for sølvhinderne og med ridset skind
20
stk
shiitakesvampe, befriet for stokken
4
miniauberginer, skåret i cirka 20 skiver
5
blade
salvie
0.5
citron - skallen heraf
4
stk
grillspyd i træ
Hold skærmen tændt
Fremgangsmåde
Spyd
Trin 1/4
Skær andebrysterne i 20 skiver af ensartet tykkelse.
Trin 2/4
Krydr andebrysterne, skiverne af aubergine og shiitakesvampene med olivenolie, den revne citronskal, salt og friskkværnet peber.
Trin 3/4
Stik dem skiftevis på grillspyddene og således, at skindsiden på andebrysterne vender samme vej.
Trin 4/4
Spyddene steges med skindsiden nedad ved moderat varme på stegepladen i cirka 7-8 minutter, hvorefter de vendes og steges i yderligere 2 minutter, inden de tages af og hviler, mens saucen piskes.
Sauce
Trin 1/5
Klar smørret ved at varme det op ved moderat varme, så vallen falder til bunds.
Trin 2/5
Kom de finthakkede skalotteløg i en kasserolle med god varmefordeling sammen med friskkværnet sort peber, citronsaft og sherryvineddiken.
Trin 3/5
Kog væsken væk, tilsæt et skvæt koldt vand og æggeblommerne, som piskes over svag varme til en luftig og cremet konsistens, lidt a la en varm æggesnaps.
Trin 4/5
Tilsæt under kraftig piskning den smeltede, klarede og ikke for varme smør i en tynd stråle, men ikke mere end at smørret hele tiden absorberes.
Trin 5/5
Tilsæt de knuste, grønne peberkorn, og smag til med salt og friskkværnet sort peber samt evt. yderligere citronsaft.
Anretning
Trin 1/3
Placer spyddene på et varmt fad, og træk træspyddene ud.
Trin 2/3
Kom saucen i en varm saucekande eller serveringskasserolle, og byd den til.
Trin 3/3
Server gerne grillede grøntsager og en god salat til spyddene.
Thomas Rode Andersen
Tidl. Michelinkok
Thomas Rode Andersen blev udlært kok i 1990 og har siden arbejdet i flere af landets absolut bedste restaurantkøkkener. I 18 år var han køkkenchef på den 1-stjernede Michelinrestaurant Kong Hans Kælder i København.
Læs mere
Udforsk flere opskrifter
Se alle
