Sauce espagnole
Vinder af Bocuse d'Or 2023
Sauce espagnole er en af de fem klassiske grundsaucer i det franske køkken, defineret af den berømte Auguste Escoffier.
Brian Mark viser her, hvordan du kan tilberede en blank og elegant sauce espagnole – med et moderne twist.
Bouquet garni:
Saml krydderierne i et porrestykke og bind det til en bouquet garni med kødsnor.
Skær skalotteløg, gulerødder og champignoner i små tern.
Smelt marvfedt i en kasserolle, og sautér grøntsagerne, til de er gyldne og karamelliserede.
Tilsæt mel og brun det af sammen med grøntsagerne. Kom peberkorn i.
Tilsæt tomatpuré og rist det kort af, så sødmen fremhæves.
Hæld sherryeddike ved og derefter halefond.
Tilsæt paprika og lad saucen koge i ca. 10 minutter.
Sigt saucen.
Lad den trække med langpeber, persillestilke og timian inden servering.
