Rød multe med fennikel og asparges-sabayon
Scan koden, og se opskriften på telefonen.
Erin Sykes
Michelinkok
I forbindelse med Tivoli Food Festival deler Erin Sykes, køkkenchef på Michelin-restauranten Texture, opskriften på rød multe med en rig og fyldig sabayon – serveret med asparges og fennikel.
Personer
: 4
Personer
Ingredienser
4
stk.
røde multer
16
stk.
asparges
2
fennikler
150
g
vermouth
50
g
smør
90
g
æggeblomme
300
g
hvidvin
300
g
fløde
50
g
æblecidereddike
10
kviste
timian
8
g
salt
Salt efter smag
Hold skærmen tændt
Fremgangsmåde
Trin 1/7
Filetér fisken. Dup fileterne tørre og drys dem med salt. Gem benene.
Trin 2/7
Knæk bunden af aspargesene af. Skær bunden af fenniklen af, og fjern alle de grønne toppe. Skær fennikelstammen i små skiver.
Trin 3/7
Læg fiskebenene, hvidvin, fløde, asparges- og fennikelrester samt 5 kviste timian i en gryde. Bring det hele i kog, og lad væsken koge ind til under halvdelen. Sigt derefter væsken fra, og gem den til senere. Smid de faste dele væk.
Trin 4/7
Kom æggeblommen, æbleeddike, salt og 1/3 af den indkogte flødeblanding i en metalskål. Sæt skålen over en gryde med langsomt kogende vand. Pisk kontinuerligt, indtil blandingen bliver luftig og tyk – ved ca. 65-70 grader. Tag det af varmen og pisk langsomt den resterende flødereduktion i, indtil du får den ønskede konsistens og smag.
Trin 5/7
Steg fennikelskiverne på meget høj varme. Når de begynder at klæbe, deglaser du panden med vermouth. Når vermouthen er fordampet, tilsætter du smør, aspargestoppe, blade fra den resterende timian og salt til smag. Steg grøntsagerne færdige i smørret.
Trin 6/7
Rengør panden og tilsæt olie. Steg multen med skindsiden nedad ved høj varme, indtil skindet er sprødt. Vend til sidst fisken og tag den straks ud af panden.
Trin 7/7
Anret fisken og grøntsagerne på tallerkenen og hæld saucen over.
Erin Sykes
Michelinkok
Erin Sykes kom til Danmark fra USA for at studere, men endte med at følge sit hjerte ind i køkkenet. Uden mulighed for at blive optaget på kokkeskolen arbejdede hun frivilligt for at opbygge den erfaring, der skulle til for at komme ind i et fine dining-køkken. Det lykkedes – og siden har Erin Sykes arbejdet i køkkenerne hos blandt andet Kødbyens Fiskebar og den tostjernede Michelin-restaurant AOC og har tidligere været køkkenchef ved Michelin-restauranten Texture.
Læs mere
Udforsk flere opskrifter
Se alle
