Bouillabaisse med rouille og brød

Kog gerne din egen fiskefond – eller køb en god én hos fiskehandleren.

Salt fisken, så konsistensen bliver god, og så den ikke udvander suppen.

Tænd ovnen på 180 grader. Når den er varm, bages peberfrugten, kartoflen og de 5 hvidløgsfed (med skal) på en bageplade med bagepapir i ca. 40 minutter.

Lad det afkøle. Når de bagte ingredienser er kølet nok af til at kunne håndteres, fjernes skind og skræl.

Tilsæt alle ingredienser – undtagen olien – i en skål med høje kanter, og blend med en stavblender, til massen har konsistens som en grov mos. Tilsæt derefter olien lidt ad gangen i en tynd stråle, indtil den får mayonnaise-konsistens. Smag til med salt og evt. lidt citron.

Grøntsagerne klargøres og skæres i små stykker. Kartoflerne skrælles og deles i kvarte.

Fisken og skaldyrene klargøres. Rens blåmuslingerne og skyl dem i koldt vand. Kassér de muslinger, der ikke lukker sig, når de bankes let mod køkkenbordet.

Skær derefter fisken i mindre stykker, og sæt både fisk og skaldyr på køl.

Grøntsagerne (undtagen tomater) svitses i ca. 8–10 minutter ved middelhøj varme, indtil de er klare uden at tage for meget farve. Tilsæt tomatkoncentrat og svits det kort af, så det frigiver sin sødme.

Hæld pastis – eller en anden stærk alkohol – i gryden, og flamber.

Hæld hvidvin, fiskefond, tomater samt skal og saft fra én appelsin i gryden, og bring suppen i kog.

Lad suppen koge i ca. 25 minutter. Tilsæt lidt safran, og smag til med salt, peber og evt. citron.

Tilsæt blåmuslingerne og vend dem forsigtigt rundt i suppen. Kom derefter jomfruhummerne i, og til sidst fisken. Lad det hele pochere nænsomt i ca. 5 minutter, indtil blåmuslingerne har åbnet sig, og fiskekødet er fast og hvidt.

Server bouillabaissen i en smuk suppeterrin – sammen med godt brød og klassisk rouille.