Bouillabaisse med rouille og brød
Scan koden, og se opskriften på telefonen.
Brian Mark Hansen
Vinder af Bocuse d'Or 2023
Her får du Brian Marks version af den klassiske bouillabaise – med et moderne twist. Hummerhale, jomfruhummer, torsk og pighvar løfter retten til nye højder.
Bouillabaisse stammer fra fiskerne i Marseille, hvor den oprindeligt blev lavet af dagens bifangst. I dag er det en gastronomisk klassiker, der kombinerer dyb smag med elegant servering.
Personer
: 4
personer
Ingredienser
500
g
jomfruhummer (eller ca. 1 stor jomfruhummer per pers.)
600
g
fisk, f.eks. torsk, pighvar, multe, knurhane - saltet før, så konsistensen er god og fisken ikke udvander suppen
1
kg
blåmuslinger
2
l
fiskefond (køb en god fiskefond hos fiskehandleren, eller kog en selv på fiskeben, fiskehoveder og skaldyrskaller)
140
g
tomatkoncentrat
2
dl
pastis
2
dl
hvidvin
2
fed
hvidløg
3
skalotteløg
1
fennikel
2
porrer
3
tomater
4
store kartofler
1
g
safran
1
appelsin, økologisk
olivenolie
salt og peber
citron
trække urter: dild, fennikel, citronskal, appelsinskal, korianderfrø
Ingredienser til din ret
Hold skærmen tændt
Fremgangsmåde
Trin 1/9
Grøntsagerne klargøres og skæres i små stykker. Kartoflerne skrælles og skæres i kvarte.
Trin 2/9
Fisken og skaldyrene klargøres. Rens blåmuslingerne, skyl dem i koldt vand, og de, der ikke lukker sig af sig selv, når de bankes let i køkkenbordet, kasseres.
Trin 3/9
Skær herefter fisken i mindre stykker og sæt fisk og skaldyr på køl.
Trin 4/9
Varm olivenolie i en tykbundet gryde. Grøntsagerne (minus tomater) svitses i ca. 8-10 min. ved mellemhøj varme, indtil de bliver klare uden at tage for meget farve. Svits tomatkoncentraten af, så den kan frigive lidt sødme.
Trin 5/9
Hæld pastis - eller anden stærk alkohol - i gryden og flambér (pas på øjenbrynene og håret).
Trin 6/9
Hæld hvidvin, fiskefond, tomater og skal samt saft af 1 appelsin i gryden, og bring suppen i kog.
Trin 7/9
Lad suppen koge i ca. 25 min. Tilsæt lidt safran og smag til med salt, peber og evt. citron.
Trin 8/9
Tilfør blåmuslingerne og vend dem rundt i suppen. Herefter tilføjes jomfruhummere og til sidst fisken. Fisk og skaldyr pocheres nænsomt i suppen i ca. 5 min. Blåmuslingerne skal være åbnet og fisken fin og hvid i kødet.
Trin 9/9
Server bouillabaissen i en smuk suppeterrin med godt brød og rouille.
Brian Mark Hansen
Vinder af Bocuse d'Or 2023
Brian Mark Hansen anses for at være en af Danmarks dygtigste kokke. Han har i 2023 vundet verdens mest prestigefyldte kokkekonkurrence, “Bocuse d’Or”, der også kaldes det uofficielle verdensmesterskab indenfor faget.
Læs mere
Udforsk flere opskrifter
Se alle
