Glaseret chateaubriand med syltede tyttebær og croutoner

Chateaubriand er festlig spise, når der skal noget helt særligt på bordet. Kødet kommer fra det midterste stykke på oksemørbraden, og selv om det ikke er strengt nødvendigt, er det en god idé at binde det op med kødsnor. Så tager det sig pænest ud. 

I opskriften her er kødet glaseret med en sauce gastrique på honning, æblecidereddike og fond, hvorefter det er pyntet med syltede tyttebær, timiantoppe, purløgsblomster og mini-croutoner. Mindre kan dog gøre det, og du kan sagtens nøjes med at pynte med de urter eller spiselige blomster, som du har til rådighed.

4 personer

Ingredienser

1 chateaubriand, ca. 800 g oksemørbrad fra midterstykket

Smør og olie til stegning

Syltede tyttebær, timian, purløgsblomster og mini-croutoner til pynt

Salt og peber

Sauce gastrique:

2 fed hvidløg

4 skalotteløg

2 laurbærblade

250 g honning

250 g æblecidereddike

1,75 l usaltet kalve- eller oksefond

Salt og peber

Syltede tyttebær:

50 g tyttebær

1 dl sukker

1 dl lagereddike

½ dl vand

Redskaber

Stegepande i carbonstål eller støbejern

Lille gryde eller kasserolle

Forskærerkniv 

Sådan gør du

Afpuds oksemørbraden, og bind den op med kødsnor. Brun den i smør og olie på en pande, krydr med salt og peber, og læg den i et lille fad. Steg den færdig i ovnen, til kernetemperaturen når 56 grader for rosa.  

Lad oksemørbraden hvile i 15 minutter. 

Pensl kødet med lidt af saucen, og pynt med syltede tyttebær, croutoner, timian og purløgsblomster.

Nyd med resten af saucen.  

Sauce gastrique: 

Pil og hak skalotteløg og hvidløg. Kom begge dele i en gryde med laurbærblade og honning. Bring grydens indhold op til kogepunktet, skru ned for temperaturen, og lad det simre under omrøring, til det får en dyb gylden farve. Tilsæt nu æblecidereddike, og kog væden ind til det halve. Tilsæt fonden, og kog ind, til saucen har en sirupslignende konsistens. Sigt saucen, og smag til med salt og peber.

Syltede tyttebær:

Kog tyttebær med sukker, eddike og vand. Lad dem køle af i lagen. Sæt dem på køl, til de skal bruges.

← Ældre indlæg Nyere indlæg →