Sommermad bliver næsten ikke bedre, end når der kommer sommerbuk på bordet. Her får den selskab af syltede brombær, rødbede og nye løg samt en sauce gastrique. Uden for sommersæsonen, kan du naturligvis bruge enhver anden dyrefilet. Er du usikker på, hvordan kødet skal mærkes, når det er stegt rosa, kan du benytte et stegetermometer. Kernetemperaturen skal vise 56 grader.
Nyd eventuelt retten med kartoffelpuré.
4 personer
Ingredienser
½ dl æblecidereddike
½ dl sukker
½ dl vand
100 g brombær
2 store aflange rødbeder
Olivenolie
2 nye løg
4-5 kviste rosmarin
4-5 kviste timian
Smør til stegning
2 fed hvidløg
800 g dyrefilet af sommerbuk
Rød skovsyre til pynt
Salt og peber
Sauce gastrique:
2 fed hvidløg
3 skalotteløg
2 laurbærblade
2 stjerneanis
250 g honning
2,5 dl æblecidereddike
1,8 l vildt- eller kalvefond
Sådan gør du
Giv æblecidereddike, sukker og vand et opkog, til sukkeret er smeltet. Hæld lagen over bærrene, og lad dem trække i den, mens du forbereder resten.
Kog rødbederne i letsaltet vand, til de er møre. Pil skindet af dem, og halvér dem på langs. Vend dem i olivenolie, og krydr med salt og peber.
Skær toppen og bunden af de nye løg, kog dem i letsaltet vand sammen med halvdelen af krydderurterne, til de er møre, men stadig har bid. Halvér dem, og steg dem på skærefladen i smør på en pande, til de tager farve.
Knus de upillede hvidløgsfed let, og afpuds dyrefileten for sener og hinder. Krydr med salt og peber.
Smelt en god mængde smør på en pande, og tilsæt hvidløg og resten af krydderurterne. Brun dyrefileten på begge sider, skru ned for varmen, og steg videre, til den er stegt rosa. Lad den hvile i ca. 10 minutter.
Skær dyrefileten i pæne stykker, og anret dem på en tallerken sammen med rødbeder, løg, brombær og sauce gastrique. Pynt med rød skovsyre.
Nyd eventuelt retten med kartoffelpuré.
Sauce gastrique:
Pil og hak skalotteløg og hvidløg groft. Kom dem i en gryde sammen med laurbærblade, stjerneanis og honning. Bring grydens indhold op til kogepunktet, og lad det simre under omrøring, til det får en dyb gylden farve. Tilsæt eddiken, og kog den ind til det halve. Tilsæt nu fonden, og kog saucen ind, til den har en næsten sirup lignende konsistens. Sigt saucen, og smag den til med salt og peber.
