Den klassiske frikassé kan laves med forskellige slags protein og grøntsager. Her kommer en deluxe-udgave med jomfruhummere og forårsgrønt. Den traditionelle opbagte sauce er desuden skiftet ud med jomfruhummerbisque. Vil du spare tid, kan den købes færdig hos fiskehandleren.
4 personer
12 jomfruhummere
12 grønne asparges
8 små gulerødder med top
50 g friskbælgede ærter
20 semi-soltørrede tomater
Smør og olie til stegning
Plukket kørvel, snittet purløg og friséesalat til pynt
Salt og peber
Pil jomfruhummerkødet ud af skallerne, og fjern tarmen.
Skær de nederste par centimeter af aspargesstænglerne, og skær dem i mundrette stykker. Kog dem i letsaltet vand i ca. 1-2 minutter, til de er møre, men stadig har bid.
Skræl og trim gulerødderne, og kog dem i letsaltet vand i ca. 2-3 minutter, til de er møre, men stadig har bid.
Kog ærterne i letsaltet vand i 1-2 minutter.
Steg jomfruhummerne i smør og olie i ca. 2-3 minutter, til de er tilberedte. Krydr med salt og peber.
Anret jomfruhummere og grøntsager i skåle, hæld jomfruhummerbisquen ved, og pynt med de semi-soltørrede tomater, urter og friséesalat.
Jomfruhummerbisque:
2 fed hvidløg
1 løg
1 fennikel
Skallerne fra jomfruhummerne
Olie til stegning
2 tsk. paprika
2 tsk. tørret timian
2 spsk tomatpuré
½ dl cognac til flambering
½ flaske hvidvin
½ l fiske- eller hummerfond
2,5 dl piskefløde
Salt og peber
Pil og hak løg og hvidløg groft, og skær fenniklen i grove tern.
Steg jomfruhummerskallerne i olie i en varm gryde. Tilsæt hvidløg, timian og paprika, og lad det stege med et minuts tid. Tilsæt nu tomatpuré, vend det sammen med skallerne, og flambér dernæst i cognac (husk at slukke emhætten). Kom løg og fennikel ved, og steg videre i et par minutter. Tilsæt fond og hvidvin, bring gryden i kog, og lad den simre i 20 minutter. Sluk for blusset, og lad den stå i 10 minutter.
Sigt bisquen, hæld den i en ren gryde, og tilsæt fløde. Kog den ind, til den har en passende intensitet, og smag til med salt og peber.
Skum eventuelt med en stavblender ved servering.
