Den klassiske frikassé kan laves med forskellige slags protein og grøntsager. Her kommer en deluxe-udgave med jomfruhummere og forårsgrønt. Den traditionelle opbagte sauce er desuden skiftet ud med jomfruhummerbisque. Vil du spare tid, kan den købes færdig hos fiskehandleren.
4 personer
Ingredienser
12 jomfruhummere
12 grønne asparges
8 små gulerødder med top
50 g friskbælgede ærter
20 semi-soltørrede tomater
Smør og olie til stegning
Plukket kørvel, snittet purløg og friséesalat til pynt
Salt og peber
Jomfruhummerbisque:
2 fed hvidløg
1 løg
1 fennikel
Skallerne fra jomfruhummerne
Olie til stegning
2 tsk. paprika
2 tsk. tørret timian
2 spsk tomatpuré
½ dl cognac til flambering
½ flaske hvidvin
½ l fiske- eller hummerfond
2,5 dl piskefløde
Salt og peber
Redskaber
Stegepande i carbonstål eller støbejern
Sådan gør du
Pil jomfruhummerkødet ud af skallerne, og fjern tarmen.
Skær de nederste par centimeter af aspargesstænglerne, og skær dem i mundrette stykker. Kog dem i letsaltet vand i ca. 1-2 minutter, til de er møre, men stadig har bid.
Skræl og trim gulerødderne, og kog dem i letsaltet vand i ca. 2-3 minutter, til de er møre, men stadig har bid.
Kog ærterne i letsaltet vand i 1-2 minutter.
Steg jomfruhummerne i smør og olie i ca. 2-3 minutter, til de er tilberedte. Krydr med salt og peber.
Anret jomfruhummere og grøntsager i skåle, hæld jomfruhummerbisquen ved, og pynt med de semi-soltørrede tomater, urter og friséesalat.
Sådan gør du
Jomfruhummerbisque:
Pil og hak løg og hvidløg groft, og skær fenniklen i grove tern.
Steg jomfruhummerskallerne i olie i en varm gryde. Tilsæt hvidløg, timian og paprika, og lad det stege med et minuts tid. Tilsæt nu tomatpuré, vend det sammen med skallerne, og flambér dernæst i cognac (husk at slukke emhætten). Kom løg og fennikel ved, og steg videre i et par minutter. Tilsæt fond og hvidvin, bring gryden i kog, og lad den simre i 20 minutter. Sluk for blusset, og lad den stå i 10 minutter.
Sigt bisquen, hæld den i en ren gryde, og tilsæt fløde. Kog den ind, til den har en passende intensitet, og smag til med salt og peber.
Skum eventuelt med en stavblender ved servering.
