Koldhævet grydebrød
Opskrifter fra professionelle
Det her grydebrød er lidt ud over det sædvanlige: Selvom det ikke er lavet med en røremaskine, bliver der opbygget en masse glutenstruktur i dejen, så den kan udvikle sig og hæve flot op. Dernæst bliver dejen koldhævet, så der udvikles endnu bedre smag. Det her er brødet, du laver, når du virkelig vil imponere dine gæster eller gøre lidt ekstra ud af en søndag morgen.
Ved at bage brødet i en støbejernsgryde får dejen et varmechok, mens dampen bliver holdt inde, så brødet kan udvikle sig, før skorpen sætter sig. Resultatet er et luftigt, saftigt brød med en sprød skorpe.
I opskriften bruges rismel, så dejen ikke klistrer fast i viskestykket. Har du ikke rismel, kan du godt bruge andet mel, men rismel suger ikke væske på samme måde som eksempelvis hvedemel – derfor er det mest effektivt at bruge i denne sammenhæng.
Tip: Dejen har et højt vandindhold, som kan gøre den sværere at håndtere. Du kan derfor tilsætte lidt mindre vand, hvis du er nybegynder inden for bagning. Når du har fået succes med brødet, vil vi anbefale langsomt at øge vandmængden til opskriftens, da det giver en saftigere krumme.
Bland vand og gær i en stor skål, til gæren er opløst.
Tilsæt sigtet spelt, hvedemel og salt, og rør rundt, til der ikke er mere tørt mel. Du skal ikke ælte dejen. Skrab skålens sider ned, dæk skålen til, og lad den stå ved stuetemperatur i 30 minutter.
Efter 30 minutter skal du folde dejen for at styrke glutenstrukturen: Lav foldninger ved at gøre dine hænder våde, så dejen ikke klistrer, og før derefter begge hænder ind under dejen fra hver sin side lidt over midten fra dig. Løft dejen roligt op, indtil stykket væk fra dig slipper skålens bund. Slip dejen igen, så stykket foldes ind under dejen. Pas på ikke at rive dejen over, når du løfter – gør det hellere ad flere små omgange. Drej skålen en halv omgang og gentag. Drej skålen en kvart omgang og gentag. Drej til sidst skålen en halv omgang og gentag, så alle fire “sider” har fået en foldning. Dæk skålen til igen.
Gentag foldningerne i alt fire gange med 30 minutters mellemrum.
Når du har lavet de sidste foldninger, har dejen hævet samlet i to timer. Lad den nu hæve, til den er næsten fordoblet i størrelse – cirka 1,5 time mere.
Når dejen er færdighævet, skal den formes: Hæld dejen ud på et rent bord. Hvis du har en dejskærer, kan du bruge den til at forme dejen til en kugle ved at skubbe den ind under sig selv, så overfladen spændes op. Brug en lille smule vand til hænder og dejskærer, så det ikke klistrer. Har du ikke en dejskærer, kan du bruge hænderne til at spænde dejen op langs bordpladen – her kan det være en fordel at bruge mel i stedet for vand. Når dejen strammes op, er den lettere at håndtere og klistrer mindre.
Læg et viskestykke i en skål på cirka 3 liter, og drys rismel over. Drys desuden lidt rismel over dejen, og læg den ned i skålen med den opspændte overflade nedad.
Dæk skålen til, og sæt den i køleskabet ved cirka 5 grader natten over.
En time inden bagning sætter du en støbejernsgryde på 4,5 L i ovnen og tænder på 230 grader varmluft.
Efter en time tager du den kolde dej ud af køleskabet og vender den ud på et stykke bagepapir. Giv dejen et snit i toppen med en skarp kniv, dejsnitter eller et rent barberblad.
Tag den varme gryde ud af ovnen, fjern låget, og læg dejen ned i. Sæt låget på, og stil gryden ind i ovnen.
Bag brødet i 30 minutter med låg på. Tag derefter låget af, og bag færdigt ved over-/undervarme, til skorpen er brun og sprød.
Køl brødet af i mindst en time på en rist, før du skærer i det, så krummen har tid til at sætte sig.
