Boeuf Bourguignon med kartoffelmos
Scan koden, og se opskriften på telefonen.
Det er ikke uden grund, at en boeuf bourguignon er blevet en ægte fransk klassiker. Der er nemlig noget helt særligt over retten, der består af vin, urter og kød, som har simret og udviklet smag over lang tid.
I denne opskrift deler Francis og Victor Cardenau deres version, sammen med en masse tips og tricks, der gør dig i stand til selv at mestre retten derhjemme.
Vil du have det bedste resultat, så lad kødet marinere i rødvin, urter og grøntsager i 12–24 timer – det giver ekstra smag og mørhed. Har du travlt, kan du dog godt springe marineringen over og stadig få en fantastisk ret.
Personer
: 4
personer
Ingredienser
1.2
kg
oksekød, fx bov eller skulder fra gammelt malkekvæg med flot marmorering
1
flaske rødvin – gerne Bourgogne eller en rødvin med minimum 13 % alkoholindhold
2-3 nelliker, 1 teskefuld sorte peberkorn, 2 laurbærblade og 3 kviste timian
2 løg, 2 gulerødder og 150 g knoldselleri, alt skåret i grove stykker
4
fed
hvidløg, let knuste
2-3
spsk
ekstra jomfruolivenolie - i videoen bruges den fra CARDENAU
1
spsk
mel
3
dl
oksefond eller grøntsagsbouillon
Salt og friskkværnet peber
200
g
champignon, halveret eller i kvarte
150
g
små perleløg, nye løg eller skalotteløg
100
g
ventrèche eller pancetta, skåret i lardons
1
kg
store kartofler – gerne af sorten Agata
100-200
g
smør
Kogevandet fra kartoflerne, til den har den ønskede konsistens
Hold skærmen tændt
Fremgangsmåde
Dagen inden (valgfrit)
Trin 1/2
Skær kødet i store, grove stykker (ca. 4 x 4 cm). Læg det i en skål eller pose sammen med vin, nelliker, peberkorn, laurbær, timian, løg, gulerødder, knoldselleri og hvidløg.
Trin 2/2
Dæk til, og lad det marinere på køl i 12–16 timer.
Dagen derpå
Trin 1/5
Tag kødet op af marinaden, og dup det tørt. Gem både vin og grøntsager – de skal bruges i retten.
Trin 2/5
Varm olivenolie i en stor gryde, og brun kødet i portioner, så du får en jævn stegeskorpe, uden at det bliver tørt. Tag kødet op, og læg det til side.
Trin 3/5
Sautér de marinerede grøntsager i gryden – evt. med lidt ekstra olie – i 5–6 minutter, til de får lidt farve. Drys melet over, og lad det stege med i et par minutter.
Trin 4/5
Læg kødet tilbage i gryden, hæld vinmarinaden over, og tilsæt fond, så det dækker kødet.
Trin 5/5
Kog op, læg låg på, og sæt gryden i ovnen ved 180 grader i 1½–2 timer, til kødet er mørt, men stadig holder struktur.
Kartoffelmos
Trin 1/4
Kog kartoflerne møre i rigeligt usaltet vand.
Trin 2/4
Hæld kogevandet fra, men gem en god del af det.
Trin 3/4
Mos kartoflerne groft, og rør dem sammen med kogevandet og smør, til du får en cremet, men rustik konsistens.
Trin 4/4
Smag til med salt og peber til sidst.
Til sidst i retten
Trin 1/6
Skær champignon i halve eller kvarte, og ventrèche i små stave.
Trin 2/6
Steg champignon, perleløg og ventrèche på en pande, så de får farve og struktur.
Trin 3/6
Vend dem i gryden de sidste 15–20 minutter af tilberedningstiden.
Trin 4/6
Fjern låget den sidste halve time for en mere koncentreret sauce, eller jævn med lidt maizena rørt ud i koldt vand.
Trin 5/6
Smag retten til med salt, peber, lidt syre – fx et stænk Champagne-Ardenne eddike – og evt. en anelse sødme, fx et nip sukker.
Trin 6/6
Server med kartoffelmos, der kan suge saucen til sig.
Francis Cardenau er en af Danmarks mest anerkendte kokke. Han er tidligere Michelinkok og præsident for Bocuse d’Or Danmark. Derudover står han bag flere ikoniske restauranter som Kommandanten, Le Sommelier og MASH.
I dag viderefører hans søn, Victor Cardenau, familiens passion for gastronomi gennem brandet CARDENAU.
Læs mere
Udforsk flere opskrifter
Se alle
