Boeuf Bourguignon med kartoffelmos
Det er ikke uden grund, at en boeuf bourguignon er blevet en ægte fransk klassiker. Der er nemlig noget helt særligt over retten, der består af vin, urter og kød, som har simret og udviklet smag over lang tid.
I denne opskrift deler Francis og Victor Cardenau deres version, sammen med en masse tips og tricks, der gør dig i stand til selv at mestre retten derhjemme.
Vil du have det bedste resultat, så lad kødet marinere i rødvin, urter og grøntsager i 12–16 timer – det giver ekstra smag og mørhed. Har du travlt, kan du dog godt springe marineringen over og stadig få en fantastisk ret.
Dagen inden (valgfrit) -
Kød & marinade
Skær løg, gulerødder, knoldselleri og kødet i store, grove stykker (ca. 4 x 4 cm).
Læg det i en skål eller pose sammen med vin, nelliker, peberkorn, laurbær, timian, løg, gulerødder, knoldselleri og hvidløg.
Marinering giver dybde og kompleksitet – men har du travlt, kan du springe den over og stadig få en god gryderet.
Dæk til, og lad det marinere på køl i 12–16 timer.
Marinering giver dybde og kompleksitet – men har du travlt, kan du springe den over og stadig få en god gryderet.
Dagen derpå
Til braiseringen
Tag kødet op af marinaden, og dup det tørt. Gem både vin og grøntsager – de skal bruges i retten.
Varm olivenolie i en stor gryde, og brun kødet i portioner, så du får en jævn stegeskorpe, uden at det bliver tørt. Tag kødet op, og læg det til side.
Sautér de marinerede grøntsager i gryden – evt. med lidt ekstra olie – i 5–6 minutter, til de får lidt farve. Drys melet over, og lad det stege med i et par minutter.
Læg kødet tilbage i gryden, hæld vinmarinaden over, og tilsæt fond, så det dækker kødet.
Kog op, læg låg på, og sæt gryden i ovnen ved 180 grader i 1½–2 timer, til kødet er mørt, men stadig holder struktur.
Kartoffelmos
Kog kartoflerne møre i rigeligt usaltet vand.
Hæld vandet fra, men gem en del af kogevandet.
Mos kartoflerne groft, og rør med kogevandet og smør, til du får en cremet, men rustik konsistens.
Smag til med salt og peber.
Til sidst i retten
Skær champignon i halve eller i kvarte og ventréche i små stave.
Steg champignon, perleløg og ventrèche af på en pande, så de får farve og struktur.
Vend dem i gryden de sidste 15–20 minutter af tilberedningstiden.
Fjern låget den sidste halve time for en mere koncentreret sauce, eller jævn med lidt maizena rørt ud i koldt vand.
Smag retten til med salt, peber, lidt syre – fx et stænk hvidvinseddike – og evt. en anelse sødme, fx et nip sukker.
Server med kartoffelmos, der kan suge saucen til sig.
