Sådan laver du mad i en stegepande i rustfrit stål
Pander i rustfrit stål er utroligt populære i professionelle køkkener verden over, men i mange hjemmekøkkener er det pander med nonstick-belægning, der dominerer – på trods af de mange fordele fra rustfrit stål: Fri for belægninger, skabt til en livstid og med utrolig varmefordeling.
En pande i rustfrit stål skal bruges lidt anderledes end en nonstick-pande. Men bare rolig, vi viser dig, hvor nemt det kan gøres, og så kan du lave alt i din pande.
Hvis du lige har fået panden ind ad døren, skal du ikke gøre andet end at vaske panden af med vand og sæbe inden brug. (Obs: Vi har også en stegepande i carbonstål, som skal have seasoning. Det skal 5-ply, som denne artikel handler om, ikke.)
Står ungerne og tripper efter frikadeller, eller ankommer vennerne til bøf bearnaise om 30 minutter, så har vi samlet de seks vigtigste råd her – vi anbefaler dog at læse hele artiklen. Både for at få mest glæde ud af din pande, men også for at passe bedst på den.
Vores seks vigtigste råd
-
Brug et blus, der passer til pandens bund.
Ujævn varmetilførsel er ikke kun skadelig for panden, men du får også dårligere stegeresultater, fordi kanterne ikke får samme varme tilført som midten.
-
Opvarm din pande gradvist fra lav varme.
Intet kogegrej har godt af at blive varmet hurtigt op på høj varme, for så kan det slå sig. Desuden fordeler varmen sig bedre i hele panden, når den varmes langsomt op.
-
Tilsæt først stegefedt, når panden er varm.
Så slipper maden lettere panden. Vi beskriver, hvordan du kan tjekke pandens temperatur længere nede med vandtesten.
-
Lad ikke panden stå tom for længe.
Selvom du skal varme panden op uden fedtstof, skal den ikke stå for længe. Varm den op, til den består vandtesten, og tilsæt derefter stegefedt og råvarerne.
-
Hav tålmodighed under stegning.
Hvis du steger emner som fisk, spejlæg, frikadeller og lignende, skal du lade emnet danne en stegeskorpe, før du begynder at røre ved det. Så slipper det nemlig lettere panden.
-
Undgå store temperaturchok.
Undlad koldt vand på en varm pande og boost-funktioner. Det kan give metallet et chok, så det risikerer at slå sig.
Det var vores vigtigste råd – men nu til det, som du helt sikkert også får glæde af at vide. Vi har både lavet en video, der hjælper dig på vej, men foretrækker du at læse, scroller du bare længere ned.
Opvarm din pande korrekt
Først og fremmest skal du bruge et blus, der passer til pandens bund, og starte ud på lav varme. Hvis dit blus går op til 10, vil det være en 3-4 stykker. Efter et par minutter kan du begynde at skrue op til 5-6. Som regel vil det aldrig være nødvendigt at komme over 7 med en pande i 5-ply, da den leder varmen så effektivt.
Der er selvfølgelig stor forskel fra komfur til komfur, også afhængigt af, om det er induktion, keramisk, el eller gas. Så vores bedste råd her er at starte stille og roligt ud og lægge mærke til, hvordan panden reagerer med varmetilførslen.
Men hvorfor den gradvise opvarmning? Hele pandens konstruktion består af metal, som udvider sig, når det opvarmes. Så hvis det pludselig får et varmechok, kan det slå sig. Ingen pande, uanset type, har godt af at blive sat på blusset og skruet op på max. Selv hvis din pande indtil nu har klaret det, kan den godt en dag slå sig på det.
Når din pande er begyndt at blive varm, kan du lave vandtesten for at se, om den er klar til at modtage fedtstof.
Hvad er vandtesten?
Vandtesten er en måde at undersøge, om din pande har den rette temperatur. Temperaturen inden olietilførsel er vigtig, når du steger emner, der kan sætte sig fast i panden. Det kunne være bøf, æg eller pandekager.
Hvis du rister krydderier af, laver en tomatsauce, opvarmer en karryret eller lignende, hvor du ikke skal stege et emne, kan du godt starte på en kold pande. Opvarmning uden olie og vandtesten er til for at få dine stegeemner til let at slippe panden samt skabe gode stegeskorper.
Hvis du har lyst til at læse mere om vandtesten, og hvorfor det virker, kan du læse op på “Leidenfrost-effekten”. Men for nu lad os fokusere på, hvordan du gør:
Sådan laver du vandtesten
Tilføj en lille teske vand på din varme pande. Her er de tre mulige scenarier, som fortæller dig om temperaturen:
Vandet fordamper
Hvis vandet fordamper, så snart det rammer pandens overflade, er panden ikke varm nok. Du skal derfor lade panden varme op lidt længere og prøve igen.
Vandet sprutter til alle sider
Hvis dette sker, er din pande en anelse for varm. Skru derfor lidt ned for varmen, og vent et øjeblik.
Vandet samler sig og danser rundt
Hvis vandet samler sig i en stor vanddråbe og danser langsomt hen over overfladen på panden, er temperaturen perfekt.
Med tiden bliver du bedre og bedre til at opvarme og kende din pande, så du ikke behøver at lave vandtesten, hver gang du skal lave mad.
Når panden har bestået vandtesten, tilsætter du dit fedtstof og lader det varme kort op, så det er varmt, når du tilføjer mad til panden.
Vælg det rigtige at stege i
Du kan sagtens få din mad til at slippe panden uden en nonstick-belægning – men det kræver, at du steger i fedtstof.
Vi anbefaler, at du lader den ekstra jomfruolivenolie blive på hylden til dine salatdressinger, for til stegning egner den sig ikke særlig godt. Den klistrer let og kan brænde fast i panden.
I stedet anbefaler vi en neutral olie med et højt rygepunkt – det vil sige den temperatur, som olien begynder at ryge ved. Det kunne være olier som rapsolie, solsikkeolie eller vindruekerneolie. Den skal være raffineret, det vil sige ikke koldpresset.
Du kan også bruge smør til stegning. Smør har den fordel, at det hjælper godt med, at ting ikke sætter sig fast. Til gengæld branker det let ved høje temperaturer. Hvis steger i både smør og olie, kan du hæve rygepunktet på smørret, så det kan tåle mere varme.
Tag maden ud af køleskabet
Tag gerne din mad ud af køleskabet cirka en time før den skal tilberedes, så den når så tæt på stuetemperatur som muligt, når der er tale om proteiner.
Du kommer nemlig ikke til at få et godt resultat, hvis du lægger en iskold bøf på en varm pande. Det vil sænke pandens temperatur drastisk, så du risikerer at stå med en bøf, der hverken slipper panden eller har fået stegeskorpe. Og så kan et stort, koldt emne på en brandvarm pande også udgøre et temperaturchok, som panden ikke har godt af.
Desuden er det vigtigt, at dit emne er tørt, hvis det er muligt. Steger du eksempelvis fisk eller kartofler, skal du tørre det godt af med et viskestykke eller køkkenrulle, inden du lægger det på panden. For vand på emnet kan gøre, at det lettere hænger fast i panden og desuden ikke får den sprøde stegeskorpe, vi gerne vil have.
Nu ligger maden på panden – hvad så?
Tålmodighed, tålmodighed, tålmodighed.
Hvis du begynder at flytte rundt på frikadeller lige efter, de er lagt på panden, så opnår du kun to ting: Frikadellerne hænger fast, og panden bliver nedkølet.
Lad dit stegeemne danne en god stegeskorpe, før du begynder at flytte rundt på det. Det giver dig både det resultat, du gerne vil have, og samtidigt løsnes stegeemnet fra panden, når det får lov til at danne en stegeskorpe. I den gastronomiske verden kaldes det Maillard-reaktionen.
Få mest ud af resterne i panden
Hvis du har stegt kød, vil der ofte samle sig lidt protein i panden, også selvom du har fulgt alle trin. Det er helt normalt og kaldes fond.
Og faktisk kan du få utroligt meget lækkert ud af det: du kan nemlig lave en pandesauce. Vi har haft tidligere Michelinkok Thomas Rode i Gastro Studio, hvor han viser dig, hvordan du laver stegt kylling med pandesauce – det kan du finde her.
Nu er du klar til at skabe lækre resultater med din stegepande i rustfrit stål – og så vil vi bare ønske dig god fornøjelse med madlavningen!
Fik du ikke svar på alt?
Så sidder en af vores produkteksperter klar til at hjælpe dig:
