Hvilken type fedt skal du bruge i køkkenet?

Bliv klogere på fedt, hvordan vi bruger det i madlavningen - og hvorfor du bør kende til “rygepunktet” (eller “røgpunktet”).

Når du har læst artiklen her, er jeg sikker på, at du er enig i, at fedtstoffer er en helt grundlæggende del af din madlavning, som både smager fantastisk og tjener et praktisk formål. 

Her får du tips til at vælge det rigtige fedtstof til den rigtige opgave i køkkenet - og får helt styr på, hvad “rygepunktet” egentlig betyder for madlavningen.

Hvorfor steger vi med fedt?

Mens vand fordamper ved høje temperaturer, kan fedtstof tåle højere temperaturer - og det er netop her vi under stegning kan opnå den lækre stegeskorpe (læs mere om Maillard-reaktionen og hvad der sker, når vi steger). 

Fedt er vandafvisende - og bidrager dermed som et smørende lag mellem stegepanden og det emne du steger. Det er proteinindholdet i kød og grønt, som normalt gør, at maden sætter sig fast. 

Med en smule olie undgår du altså æg, der brænder sig fast - og det rette fedtstof kan fungere som en fantastisk smagsgiver. 

Hvad er et “rygepunkt”/”røgpunkt”?

Fedt kan modstå høje temperaturer sammenlignet med vand. Alligevel er der en grænser, der - når den krydses - kan få olien til at brænde. 

Det er “rygepunktet”.

Olier, spæk og smør modstår varme forskelligt, så det er vigtigt at vide, hvilke temperaturer din stegepande eller ovn skal have, for at komplementere fedtstoffets egenskaber. Uanset opskriften, skal du vælge dit fedtstof og tilberedningstemperaturen med den viden i baghovedet.

Kort overblik over fedtstoffer og deres røgpunkt:

Klaret smør: 250°C

Raffineret olivenolie: 240°C

Raffineret solsikkeolie og majsolie: 232°C

Vindruekerneolie og jomfru olivenolie: 216°C

Raffineret rapsolie: 204°C

Smør, ekstra jomfru olivenolie & kokosolie: 160-180°C

Læg mærke til, at jo mere forarbejdet, raffineret og derved “neutral” ingrediensen er, jo bedre tåler den varme. Det skyldes forarbejdningsprocessen. Fedtstoffer, der er uraffinerede og koldpressede, har stadig deres naturlige mineraler og enzymer intakte, som giver en fantastisk smag - men ikke en særligt god varmetolerance. Det er typisk sådan det er med den olivenolie, mange har stående - smager og dufter fantastisk, men er faktisk ikke særlig god til stegning.  

Så helt kort: Hold dig til de smagfulde uraffinerede olier ved lavere temperaturer - eks. i en salat. Og gå med klaret smør eller raffineret olie til bruning, og når du skal lave den perfekte stegeskorpe. 

Bemærk - almindelig smør har ikke den samme høje varmetolerance som klaret smør. Derfor bør du aldrig anvende almindeligt smør ved meget høje stegetemperaturer, da det branker - men brug i stedet smørret, når du steger ved lavere temperaturer eller smid en god klat smør ned til din bøf kort inden, den er færdig, og brug smørret (evt. med et par kviste timian og et fed hvidløg) som smagsgiver. 

Sådan bruger du viden om rygepunktet til stegepander i carbonstål og støbejern

Olie er fuldstændig essentielt, når du har en stegepande i carbonstål eller støbejern.
For så skal panden nemlig behandles - og der opbygges en naturlig non-stick, når olien hærdes på pandens overflade. 

Du kan bruge din viden om oliens rygepunkt, når du skal behandle din stegepande. Og her skal du faktisk gå efter et raffineret produkt med højt rygepunkt - eks. vindruekerneolie. 

Et mere uraffineret produkt som ekstra jomfru olivenolie, som mange har i køkkenet, vil give et klistret resultat, når du behandler din stegepander - det skyldes både det lave rygepunkt og det store indhold af naturlige mineraler og aromastoffer. 

Hærdningsprocessen med olien skyldes en kemisk proces - polymerisering - hvor fedtsyrekæderne går sammen i lange polymerer. Det betyder helt kort, at de mange fedtmolekyler bindes sammen af ilt ved høj temperatur, hvilket gør, at den ikke længere er flydende, men derimod danner en hård vandafvisende overflade. 

Polymerisering sker lige omkring rygepunktet - så i tilfældet, hvor vi behandler vores carbonstålpande med vindruekerneolie, skal vi bare sørge for at gøre det ved mere end 216°C. 

Læs mere om, hvordan du behandler din stegepande i carbonstål med olie.

God fornøjelse i køkkenet!

← Ældre indlæg Nyere indlæg →