Sæsonen for de fantastiske danske asparges slutter snart - så hvis ikke du har fået del i denne fantastiske spise endnu, så følg med her.
Kombinationen her med hvide asparges, hollandaise og fjordrejer er en uundgåelig klassiker. Vi har i samarbejde med den gode kok, Kasper Correll, fra Restaurant Uformel givet den klassiske anretning et tvist og brugt krebsehaler i stedet - men gode håndpillede fjordrejer kan sagtens bruges i stedet.
Hollandaisen kan med fordel laves i siphon - smid den blot i et lunt vandbad, så holder den sig klar indtil servering. Lækker luftig hollandaise uden det store bøvl. Har du ikke en siphon, så brug blot fremgangsmåden herunder.
|
Ingredienser (4 pers.):
- 8 store hvide asparges
- 150 g krebsehaler el. håndpillede rejer
- 250 g smør
- 4 æggeblommer
- 2 citroner
- Hvidvinseddike
- Kørvel og løgblomst
|
- Skræl de hvide asparges, skær bunden af, og skyl dem for evt. jord i toppen.
- 200 g smør smeltes og sættes lunt.
- Æggeblommer piskes med saften af 1 citron, lidt hvidvinseddike og salt. Pisk den over svag varme (evt. i vandbad) indtil den begynder at blive luftig og tyk (omkring 70-75 grader).
- Pisk nu smørret i æggemassen i en tynd stråle.
- Smag evt. hollandaisen til med mere salt og citron.
- Læg asparges i en bred gryde, hvor de kan ligge helt fladt, og hæld vand op, så 2/3 af aspargesene er dækket. Tilsæt 50 g smør og salt. Kog dem, til de er møre.
- Anret to smørdampede hvide asparges på hver tallerken. Placér krebsehaler el. fjordrejer og top med kørvel og løgblomst. Servér straks med lun hollandaise.
|
Anbefalede redskaber
