Jernpander (eller carbonstålpander) har længe været populære blandt professionelle, og i dag har flere hjemmekokke også fået øjnene op for de fantastiske stegepander i carbonstål, som opbygger naturlig nonstick over tid.
Rigtig mange hjemmekokke har kun nonstick-pander, og det betyder også, at de går glip af rigtig meget. Særligt fordi mange non-stick pander af ringe kvalitet skal skiftes ud årligt.
Hør Julius fortælle om stegepander i carbonstål i videoen nedenfor:
Her er alt du skal vide om jernpander og nonstick-pander - forskelle og ligheder:
1. Materiale
Carbonstålpander eller jernpander består af 99% jern og 1% kulstof, og mange ser dem som en hybrid mellem støbejern og rustfrit stål. Nonstick-pander består typisk af rustfrit stål og enten en keramisk coating elller PTFE coating (teflon), som giver panden sin slip-let effekt.
Hvis du vælger en non-stick pande, skal du være opmærksom på, at de ofte produceres med en coating, som indeholder PFAS.
Samtidig skal du være opmærksom på, at bruge din pande rigtigt - og vælge en anden pande ved høje stegetemperaturer. Ellers går panden hurtigt i stykker og skal skiftes ud. Jernpander derimod holder praktisk talt forevigt - men kræver mere vedligeholdelse.
2. Stegeflade
Både jernpander og nonstick-pander har (eller opbygger) en belægning, som gør overfladen glat.
På jernpanderne består belægningen af olie, som man selv brænder ind i panden (seasoning). Det er en proces man selv skal sørge for, hver gang man får en ny pande - og løbende efter behov. Seasoning af jernpander giver både en god nonstick-effekt og beskytter panden mod rust.
Nonstick-pander kommer med en påført coating, som gør at alting slipper meget nemt. Dog skal du være opmærksom på, at når denne coating er slidt ned, så kan panden ikke bruges mere.
3. Pris
Priserne på jernpander og nonstick-pander varierer en del afhængig af kvalitet, men generelt kan man sige, at nonstick-panderne ofte er dyrest.
Begge pander består af en legering af metaller, men det er ofte selve belægningen, som gør nonstick-pander dyrere.
En jernpande holder dog forevigt, hvis du passer på den, mens en nonstick-pande typisk skal skiftes ud efter et par år, afhængigt af brugen.
4. Pleje og vedligeholdelse
Både jernpander og nonstick-pander er faktisk relativt nemme at holde ved lige. Ingen af panderne bør ryge i opvaskemaskinen, da den hårde vask kan ødelægge pandernes belægning. Inden du gør din pande ren, skal den køle ned - og du skal fjerne så mange madrester fra panden som muligt.
Der er tre gode metoder til rengøring af jernpander afhængigt af, hvor beskidt panden er. Hvis du kan, så tør ganske enkelt bare panden af med et stykke køkkenrulle. Sidder der stadig madrester fast, så kom lidt groft salt på panden og skrub med et stykke køkkenrulle.
Hvis det ikke virker, så kan du altid komme 1-2 cm vand i panden og sætte den over blusset ved lav varme, indtil madresterne løsnes, og du kan skrabe panden fri med en træpalet / spatel eller andet træredskab. Det er vigtigt, at panden er helt tør efter rengøring (evt. ved at sætte panden på komfuret, så alt vandet fordamper), og hvis panden ser tør ud, skal den smøres i lidt olie.
Hvis du bruger en nonstick-pande, skal der ikke andet til end lidt varmt vand, mild sæbe og den bløde side af en rengøringssvamp.
Se vores videoguide herunder:
5. Holdbarhed / Slidstyrke
Jernpander kan nærmest ikke ødelægges, uanset hvor hårdt den måttet blive behandlet. Uanset om den ved et uheld ruster, der kommer et hak i panden eller du brænder en omelet på - så kan det altid løses. Du kan fjerne rust fra panden med eddike og vand, et hak i overfladen forsvinder efter en gang seasoning, hvor du brænder panden ind med olie, og det er relativt nemt at gøre panden ren.
Nonstick-pander holder ikke lige så længe som en jernpande. Og selvom du godt kan ødelægge en nonstick-pande i løbet af et par måneder, så kan en pande i høj kvalitet sagtens holde et par år, hvis du passer på den. Den skal vaskes op i hånden, og der må ikke anvendes metalredskaber på panden. Og husk nonstick-pander tåler ikke temperaturer over 250-260 grader, så undgå at skrue helt op for komfuret.
Hvis du leder efter noget, som du kan tage direkte fra komfuret og i ovnen, så gå efter jernpanderne eller vores støbejern.
6. Fødevarer du kan tilberede
Jernpander er helt fantastiske til at stege kød eller svitse grøntsager og giver en utrolig stegeskorpe. Den kan tåle helt op til 650 C og fungerer lige så godt på et gaskomfur som på grillen eller over bål. Og ja, den kan også bruges på induktion!
Nonstick-pander fungerer typisk godt til skrøbelige fødevarer som fisk og æg ved lavere stegetemperaturer. Selvom nonstick-panden kan stege en bøf eller et stykke laks på skindsiden, så fungerer jernpander bare bedre til det formål.
Hvis du ønsker at tilberede fødevarer med højt syreindhold (eks. tomater, vin, eddike) så gå efter en pande i rustfrit stål eller emaljeret støbejern.
7. Alsidighed
Både jernpander og nonstick-pander er relativt alsidige, men har begge nogle begrænsninger.
Du bør eksempelvis ikke tilberede meget syreholdige madvarer i din jernpande. Hvis du ønsker at tilberede fødevarer med højt syreindhold (eks. tomater, vin, eddike, citrus) så gå efter en pande i rustfrit stål eller emaljeret støbejern.
Du kan i princippet tilberede det meste i en nonstick-pande, men den er ikke sikker ved høje stegetemperaturer. Derfor kan den kun bruges til de madvarer, som ikke skal steges ved høj temperatur eller have stegeskorpe. Eksempelvis en omelet.
8. Varmeledning
Jernpander er ekstremt gode til at lede varme, kan blive ekstremt varmt og responderer på temperaturændringer utroligt hurtigt. Selvom panden kan tåle høje temperaturer, er det på ingen måde nødvendigt at stege ved høje temperaturer hele tiden.
Faktisk er vores erfaring, at du får en flot stegeskorpe ved medium varme. Vi varmer altid panden op ved lav varme (2/10) og skruer typisk op til mediumvarme (5/10).
Nonstick-pander laves desværre ofte i en konstruktion, hvor der er påsat en "sandwich-bund" med aluminium, hvilket betyder, at varmen kun fordeles effektivt bunden - modsat kvalitetspander i 5ply, hvor panden laves af en enkelt disk med aluminium i både bunden og siderne. Nonstick-pander med en 3ply eller 5ply konstruktion er ofte ret dyre, og belægningen holder ikke bedre end den med "sandwich-bund", så det betyder, at den dyre stegepande også bliver ubrugelig, når belægningen går i stykker.
Hvilken pande skal du vælge?
Jernpander og nonstick-pander tjener to forskellige formål.
Hvis du leder efter en stærk pande, som kan stege ved høje temperaturer - eks. kød eller stegte grøntsager - så skal du vælge en jernpande. Jernpanden er samtidig den mest alsidige pande, da den tåler høje temperaturer, kan gå på alle varmekilder - og tilberede stort set alt, når først du har opbygget en naturlig nonstick.
Nonstick-pander fungerer primært til æg, pandekager - eller til at lune resterne fra i går. Men de har visse ulemper, da de ikke holder så længe, og desværre ofte produceres med PFAS-belægninger, som mistænkes for at være miljø- og sundhedsskadelige.
